Hefe & Gärung

Warum heißt ein Pils untergärig? Weil sich die Hefe beim Gären am Boden des Tanks sammelt und bei niedrigen Temperaturen arbeitet, meist zwischen fünf und zehn Grad. Die Hefe verwandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid, und weil sie in der Kälte langsam arbeitet, bleibt der Geschmack sauber, ohne die fruchtigen Noten, die obergärige Biere haben.

Danach lagert das Bier, bei einem Lagerbier wörtlich: Lager heißt Lagerung. Man lässt das junge Bier mehrere Wochen kalt ruhen, damit sich Schwefelnoten und Hefegeschmack abbauen und das Bier klar wird. Das Wort für den Stil kommt also aus dem Keller, und das gilt für Bitburg genauso wie für Pilsen.

Wie lange Bitburger sein Pils lagert und welche Hefestämme es nutzt, wissen wir nicht verlässlich, und beides ist eine Betriebsangabe. Wir schreiben darum nur, was gesichert ist: Das Premium Pils ist untergärig gebraut, wie es die Stilnorm für ein deutsches Pils beschreibt. Der moderne Weg dorthin läuft in geschlossenen Edelstahltanks, in denen sich Temperatur und Druck genau steuern lassen.

Anders arbeiten die kleinen Brauer. Die Vulkan Brauerei lässt ihre Biere nach Angaben des Betriebs bis zu sechs Monate im Fass reifen, bei gleichbleibend sechs bis acht Grad in den Kellern. Das ist deutlich länger als bei einem Industriepils und gibt dem Bier Zeit, rund und mild zu werden.

Einen Gegenpol setzt die Gemünder Brauerei, die 1961 gegründet wurde und mit „Ur-Gemünder obergärig“ ein Bier im Programm hat, das die Hefe oben gären lässt. Man sieht, dass die Eifel mehr ist als Pils. Im Glas zeigt sich der Unterschied schnell: fruchtiger, runder, weniger streng.