Hefe & Gärung

Ist Bockbier ober- oder untergärig? Heute fast immer untergärig. Untergärige Hefe arbeitet kühl und sinkt am Ende der Gärung nach unten. Das Bier schmeckt dadurch sauber und klar, ohne die fruchtigen Nebenaromen, die warm vergorene Hefe liefert. Der Münchner Bock des 17. Jahrhunderts ging diesen Weg, und die meisten Biere dieses Namens folgen ihm bis heute.

In Einbeck selbst lief es vermutlich anders. Das hansische Einbecker Bier gilt nach verbreiteter Darstellung als obergäriger Trunk, der warm vergoren wurde. Wann genau die Stadt zur untergärigen Brauweise wechselte, ist hier nicht belegt. Wichtig ist: Wer „Bock“ sagt, meint einen Stil mit hoher Stammwürze, nicht eine bestimmte Hefe. Ein Weizenbock zum Beispiel ist obergärig.

Die Hefe selbst kannte damals niemand. Man übertrug ein wenig Bodensatz von einem Sud zum nächsten, ohne zu wissen, dass lebende Zellen den Zucker fressen. Erst im 19. Jahrhundert wiesen Louis Pasteur und Emil Christian Hansen nach, was in den Bottichen wirklich geschieht. Hansen züchtete 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe.

Starkbier stellt Hefe vor eine harte Aufgabe. Hohe Stammwürze bedeutet viel Zucker und am Ende viel Alkohol, und beides belastet die Zellen. Deshalb gärt ein Bock langsam und kühl, danach lagert er wochenlang bei wenigen Grad über null. Das ist der Moment, in dem sich Schärfen abbauen und das Bier rund wird.

Die Lagerzeit ist der Grund, warum man Bock früher im Frühjahr trank. Das Bier war im Winter eingebraut worden und hatte bis zum Mai seine Reife. Daraus entstand der Maibock, ein heller Bock für die Zeit, in der die Tage länger werden.