Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Bockbier gebraut? Der Stil ruht auf Gerstenmalz, und zwar auf reichlich davon. Weil ein Bock mindestens 16 Prozent Stammwürze haben muss, braucht der Brauer deutlich mehr Malz als für ein Pils mit rund elf bis zwölf Prozent. Dieser Mehrbedarf ist der Grund, warum Bock stärker, voller und süßlicher schmeckt.

Malz entsteht, indem Gerste zum Keimen gebracht wird, damit sie ihre Stärke in vergärbaren Zucker umbauen kann. Danach stoppt die Darre den Keimvorgang: Dort trocknet heißer Luftstrom die Körner. Je höher und länger sie erhitzt werden, desto dunkler und aromatischer wird das Malz, von Brotkruste bis Karamell.

Südniedersachsen ist Ackerland. Im Leinetal und rund um Einbeck liegen fruchtbare Lössböden, auf denen Getreide bis heute gut wächst. Woher die Einbecker Brauerei ihr Malz im Einzelnen bezieht, ist hier nicht belegt, und wir erfinden dazu nichts.

Der alte Einbecker Trunk der Hanse war nach verbreiteter Überlieferung ein Mischbier aus Gerste und Weizen und wurde obergärig vergoren. Das ist als Überlieferung zu lesen, nicht als Rezept. Gesichert ist dagegen, was ein heutiger dunkler Bock leisten soll: Nach der Stilnorm der Wettbewerbsrichter liegt seine Farbe etwa zwischen 28 und 43 EBC, der Maßeinheit der Brauer für Bierfarbe. Das reicht von tiefem Bernstein bis zu dunklem Rotbraun.

Beim hellen Bock bleibt das Malz heller, die Farbe liegt bei etwa 12 bis 18 EBC, und der Geschmack neigt zu Brotkruste und leichter Honigsüße. Dunkle Malze bringen Aromen von Toast, Nuss und gebackenem Brot, mit ein wenig getrockneter Frucht dahinter.