Wasser & Boden

Woher kommt das Brauwasser für Einbecker Bier? Die Stadt liegt in einer Senke, die von der Ilme durchflossen wird und im Westen an die bewaldeten Höhen des Solling stößt. Der Solling besteht überwiegend aus Buntsandstein, einem Gestein, das Regenwasser filtert und es meist weich und mineralarm weitergibt. Welche Quellen die Brauerei heute genau nutzt und wie hart ihr Wasser ist, weiß nur sie selbst, und deshalb steht hier keine Zahl.

Wichtig ist ohnehin etwas anderes. Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, sie enthärten es, entziehen ihm Salze oder geben welche zu. Der Satz „das Wasser macht den Stil“ ist Geschichte und gilt nicht mehr für die Gegenwart. Zur Zeit der Hanse sah das anders aus: Wer in Einbeck braute, nahm, was der Brunnen im eigenen Hof hergab.

Hartes Wasser mit viel Sulfat lässt Bittere herber und trockener wirken, weiches Wasser macht ein Bier runder und milder. Ein dunkler Bock mit viel Malz verträgt weiches Wasser gut, weil die Röstaromen sonst schnell hart wirken würden. Das ist eine Faustregel der Brauer und kein Gesetz.

Mindestens so entscheidend war der Boden unter der Stadt. Einbeck besitzt unter den Fachwerkhäusern der Altstadt Gewölbekeller, in denen es das ganze Jahr über kühl bleibt. Ein Beispiel ist der Ur-Bock-Keller, der heute als Sehenswürdigkeit zugänglich ist. In solchen Kellern hielt sich starkes Bier monatelang, und genau darauf beruhte der Handel: Nur ein Bier, das die lange Fahrt und die Lagerung überstand, ließ sich bis ins Baltikum verkaufen.