Hefe & Gärung

Das Erlanger Bier ist untergärig. Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen, setzt sich nach der Gärung am Boden ab und liefert ein sauberes, ruhiges Aroma ohne fruchtige Estern. Diese Hefe passt zur Kühle des Berges besser als jede andere.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung, und die gab Erlangen seinen Ruf. Das junge Bier reifte in den Sandsteinkellern des Burgbergs bei etwa 8 °C über Wochen bis Monate, kühl und still. Dabei klärt es sich von selbst, rundet ab und nimmt Kohlensäure auf, die weich und fein perlt.

Dass untergärige Hefe rein gezüchtet werden kann, wurde erst 1883 möglich: Emil Christian Hansen isolierte im Carlsberg-Labor die erste Reinzucht. Davor hielten Brauer ihre Hefe durch Weitergabe am Leben. Im Erlanger Keller waren die Bedingungen so günstig, dass der Stamm über Generationen stabil blieb.

Die Kühlmaschine von Carl von Linde änderte alles. Plötzlich konnte jede Brauerei ihr Bier das ganze Jahr kalt lagern, auch ohne Felsenkeller und ohne Eis. Der Standortvorteil des Erlanger Bierexports schrumpfte, und der Aufstieg anderer Brauereistädte begann. Ob das allein das Ende der kleinen Brauereien erklärt, bleibt Ansichtssache.

Was ist ein Kellerbier? Ein Bier, das nach der Lagerung nicht gefiltert wird. Es bleibt naturtrüb, mit Hefe in der Schwebe, und schmeckt dadurch etwas runder und brotiger. Nach BJCP ist das Kellerbier kein eigener Stil, sondern ein Grundstil, der wie Helles, Märzen oder Pils gebraut und nur ungefiltert abgefüllt wird.