Malz & Getreide

In Erlangen steckt wie in ganz Bayern ausschließlich Gerstenmalz im untergärigen Bier. Zucker und anderes Malz bleiben draußen, so verlangt es die bayerische Auslegung des Reinheitsgebots. Wer wissen will, wie der Berg schmeckt, schmeckt also vor allem die Gerste.

Malz entsteht, indem man Gerste anfeuchten und keimen lässt und die Körner danach auf der Darre trocknet. Dabei gilt: Je länger und heißer gedarrt wird, desto dunkler und röstiger wird das Malz. Helles Pilsner Malz gibt Kornsüße und eine blasse Farbe, Münchner Malz schiebt Brotkruste und Karamell dazu.

Für den Keller waren kräftige Biere wichtig. Wie in Bayern üblich, brauten die Erlanger im März ein stärkeres Märzen ein, weil eine Brauordnung von 1553 das Brauen nur zwischen Michaeli, dem 29. September, und Georgi, dem 23. April, erlaubte. Der Sommervorrat musste im Berg überdauern, und ein malzreiches, stärkeres Bier hielt dafür besser.

Beim Märzen reicht die Farbe nach BJCP von 16 bis 33 EBC, vom satten Gold bis zum hellen Kupfer. Die Gäste sehen auf dem Berg oft eher goldene bis bernsteinfarbene Biere. Beim Helles liegt die Farbe zwischen 6 und 10 EBC, also hell strohgelb bis gold. Für beide gilt: Das Malz soll mild und rund wirken, ohne Rauch und ohne verbrannte Töne.

Welche Mälzerei die Erlanger Brauer beliefert, hängt von der Brauerei ab und lässt sich nicht pauschal sagen. Einfacher ist die Regel für das Glas: Auf der Bergkirchweih schmeckt im Maßkrug ein gutes Kellerbier nach Brotkruste und leichter Süße, der Hopfen steht im Hintergrund.