Wasser & Boden

Was macht den Erlanger Burgberg zum Bierkeller? Der Hügel besteht aus Sandstein, und der lässt sich leicht aushöhlen. Wo einst Steinbrüche lagen, zogen Brauer Gänge in den Fels, bis im Kellerviertel ein Labyrinth von zusammen rund 21 Kilometern Länge verteilt auf 16 Keller entstand.

Ohne zusätzliche Kühlung bleibt es in diesen Gängen das ganze Jahr bei etwa 8 °C. Genau darauf kam es an: Bier, das kalt vergären und lange ruhen soll, braucht gleichmäßige Kühle. Der Fels dämpft Sommerhitze wie Winterfrost und schickt weder Wärmewellen noch Temperatursprünge an die Fässer.

Im Winter half Natureis nach. Wenn auf den Weihern eine Eisschicht von mindestens 30 Zentimetern stand, sägten Eisknechte Platten heraus und schnitten sie zu Blöcken, etwa 60 mal 20 mal 110 Zentimeter groß. Die Blöcke wanderten in die Keller, wo sie das Bier durch den Sommer kühlten.

Als größter Keller gilt der Henninger Keller von 1884. Er wurde als einziger zum Tunnel mit Nordeingang ausgebaut, der für Durchzug sorgte, und soll 861 Meter lang sein. Dass dort ehemals ein Felsenkeller der Henninger Reifbräu lag, steht an alten Plänen und in der Ortsgeschichte.

Zum Brauwasser selbst gibt es für Erlangen keine belegten Härtewerte, deshalb stehen hier keine Zahlen. Entscheidend war ohnehin der Boden: Über den Kellern stehen heute Kastanien, deren Schatten den Biergärten im Mai die Hitze nimmt. Die Wurzeln greifen in dasselbe Gestein, das unten das Bier kühl hält.