Hefe & Gärung

Ist Pils ober- oder untergärig? Untergärig. Die Hefe arbeitet kühl, sinkt am Ende zu Boden und gibt dem Bier einen schlanken, sauberen Geschmack ohne fruchtige Nebentöne. Das gilt für Wernesgrüner, Sternquell und Einsiedler gleichermaßen.

Die Hefe heißt Saccharomyces pastorianus und ist ein Kreuzungsprodukt zweier Arten. Der Däne Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Labor die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Seitdem kann jede Brauerei mit einem gleichbleibenden Stamm arbeiten.

Die Hauptgärung läuft bei niedrigen Temperaturen, meist um die zehn Grad, und dauert etwa eine Woche. Danach lagert das Jungbier mehrere Wochen kalt. Dabei klärt es sich, die Bittere rundet sich ab, und die Kohlensäure bindet sich im Bier.

Das Wort Lagerbier kommt von dieser Wartezeit. Im Bergland nutzte man früher kalte Keller, heute übernimmt die Kühlung den Job. Wie lang jede Brauerei lagert, geben die Häuser unterschiedlich an, und hier stehen keine Fristen einzelner Marken.

Wer wissen will, wie sich Pils und Ale unterscheiden, findet die Antwort in der Hefe: Das Ale gärt warm und fruchtig, das Lager kalt und still.

Nach der Lagerung wird das Bier filtriert, damit es blank im Glas steht. Dabei bleiben Hefe und Trübstoffe im Filter hängen. Manche Brauereien bieten daneben ein Landbier an, das herzhafter wirkt und mit etwas mehr Körper daherkommt. Diese Sorten entstehen mit derselben Hefe und demselben Ablauf, nur die Rezeptur und die Dauer der Lagerung unterscheiden sich im Detail.