Malz & Getreide

Aus welchem Malz entsteht ein Pils wie das Wernesgrüner? Aus Gerstenmalz, das besonders hell gedarrt wurde. Malz ist Gerste, die man kurz keimen lässt und dann trocknet, damit ihre Stärke später im Sud zu Zucker werden kann.

Das Trocknen heißt Darren. Für Pils hält man die Hitze niedrig, sodass das Malz fast so blass bleibt wie Stroh. Je heißer man darrt, desto dunkler und süßlicher wird es, bis hin zu den Röstmalzen für Schwarzbier.

Welche Mälzerei die Gerste für die drei großen Häuser verarbeitet, geben die Brauereien nicht an. Das lässt sich deshalb nicht belegen, und an dieser Stelle steht lieber nichts Erfundenes.

Hell gedarrtes Malz gibt dem Pils sein Grundgerüst: einen Geschmack nach frischem Brot, etwas Honig und Getreide. Er soll den Hopfen tragen, nicht überdecken. Ein trockener Nachtrunk gehört dazu.

Im deutschen Reinheitsgebot ist Gerstenmalz das Hauptmalz für untergärige Biere. Andere Getreide, wie Weizen oder Roggen, kommen für Pils nicht in Frage. Wer sächsisches Pils trinkt, schmeckt also vor allem eines: gut gemachtes Gerstenmalz.

Bei Wernesgrüner, Sternquell und dem Einsiedler Brauhaus ändert sich das Bild erst, wenn ein dunkles Bier auf dem Programm steht. Dann kommt ein kleiner Anteil geröstetes Malz in die Schüttung, und die Farbe wandert von Gold nach Braun. Das Pils bleibt davon unberührt, es lebt vom hellen Grundmalz, und deshalb gilt es unter Brauern als der ehrlichste Stil: Jeder Fehler im Malz oder im Sud fällt in einem so blassen Bier sofort auf.