Hefe & Gärung

Was bedeutet untergärig bei Kellerbier? Die Hefe arbeitet kühl und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Gärtanks. Sie macht aus dem Zucker der Würze Alkohol und Kohlensäure, und weil sie langsam arbeitet, bleibt das Bier sauber und ruhig im Geschmack.

Danach folgt die Lagerung. Das junge Bier ruht wochenlang in einem kalten Raum, das Fachwort heißt Lagern, vom deutschen Lager im Sinn von Vorrat. In der Fränkischen Schweiz bedeutete das über Generationen den Felsenkeller: ein Stollen im Gestein, in dem es auch im Hochsommer kühl bleibt.

Beim Kellerbier endet die Reise dann nicht mit dem Filter. Das Bier kommt naturtrüb ins Fass, mit Hefe und feinen Eiweißteilchen, und die Fränkische Schweiz trinkt es gern so. Es schmeckt voller und ein wenig brotiger als ein blankes Helles, hat dafür aber eine kürzere Haltbarkeit.

Wer schon einmal ein Seidla aus dem Fass bekam, kennt den Unterschied zum Flaschenbier. Die Kohlensäure ist sanfter, der Schaum cremig, und beim Einschenken steigt ein Hauch von Hefe in die Nase. Das ist kein Fehler, sondern genau das Ziel.

Wie lange ein Sud im Keller liegt, bestimmt jeder Betrieb selbst. Manche setzen auf ein paar Wochen, andere lassen den Tank länger ruhen. Wichtig ist, dass die Temperatur gleich bleibt, denn Schwankungen bringen Hefe und Aromen durcheinander. Gerade im Felsen ändert sich die Temperatur kaum, und das ist der eigentliche Vorteil gegenüber jedem Blechtank unter freiem Himmel.