Hopfen

Wächst in der Fränkischen Schweiz Hopfen? In nennenswertem Umfang ist das nicht belegt, und deshalb kommt der Hopfen für das Kellerbier meist aus den klassischen deutschen Anbaugebieten. Die größten liegen in Bayern, Deutschland insgesamt bepflanzte 2025 nach dem BarthHaas-Bericht rund 18.962 Hektar.

Nahe liegt der Hopfen aus dem Hersbrucker Gebirge östlich von Nürnberg. Die Sorte Hersbrucker Spät gilt als feinwürzig mit leichter Blumigkeit. Einen EU-Herkunftsschutz hat sie nicht. Anders der Spalter Hopfen aus dem Süden Frankens, der seit 2012 als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen ist.

Welche Sorte welche Brauerei verwendet, steht selten auf dem Etikett. Das Muster aber ist gleich: Das Kellerbier soll nach Malz schmecken und nicht nach Hopfen. Die Bittere ist deshalb dezent, ein Mittelwert für ein Helles liegt bei etwa 16 bis 22 Bittereinheiten, kurz IBU.

Zwischen Bittere und Aroma muss man sauber trennen. Die Bittere stammt aus den Alphasäuren, die erst beim langen Kochen der Würze aus dem Hopfen in die Flüssigkeit gehen. Das Aroma steckt in ätherischen Ölen, die schon bei kurzem Kochen verfliegen, weshalb man Hopfen dafür spät zugibt.

Die Dolden selbst sind klebrige, grüne Zapfen, die man im Spätsommer erntet und rasch trocknet. In Franken sagt man dem Hopfen seit Jahrhunderten nach, dass er das Bier haltbar macht und seinem Geschmack Struktur gibt. Für ein süffiges Landbier genügt eine Prise davon, denn wer zu viel nimmt, übertönt das Malz, auf das es hier ankommt. Die Brauer der Gegend halten es lieber schlicht und überlassen das Experimentieren anderen.