Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Kellerbier gebraut? Aus Gerstenmalz, wie bei jedem untergärigen Bier in Deutschland, und der Brauer entscheidet über die Mischung. Helles Pilsner Malz gibt Körper und Farbe wie Stroh, Münchner Malz bringt Brotkruste und Honig, ein Schuss Karamellmalz färbt das Bier bernsteinfarben.

Malz ist gekeimte Gerste, die man danach trocknet. Auf der Darre, einem beheizten Trockenboden, hängt die Temperatur davon ab, wie dunkel und wie röstig das Malz später schmeckt. Für ein Landbier mit kräftiger Farbe wird sie höher gefahren als für ein helles Seidla.

Die Äcker der Fränkischen Schweiz liegen auf Kalkböden, die mageren Hochflächen sind steinig. Gerste wächst hier seit Langem, doch eine eigene Mälzerei hält heute kaum ein Dorfbetrieb. Die meisten kleinen Brauereien kaufen ihr Malz zu, und es ist die Rezeptur, an der man Haus für Haus den Unterschied schmeckt.

Wie viel Malz am Ende im Bier steckt, zeigt die Stammwürze: Das ist der Anteil gelöster Stoffe in der Würze vor der Gärung, gemessen in Grad Plato. Je höher er liegt, desto mehr Malz kommt auf den Liter und desto kräftiger wird das Bier. Für ein Helles liegt der Wert üblicherweise bei etwa elf bis zwölf Grad.

Weizen, Roggen und Zucker haben im fränkischen Kellerbier nichts verloren. Es ist ein reines Gerstenbier, und genau das macht den Charakter aus: Malz in der Nase, Brot im Mund, kein Beiwerk.