Malz & Getreide

Was ist Weizenmalz, und warum braucht Weißbier es? Weizen wird wie Gerste zum Keimen gebracht und dann in der Darre getrocknet, dem Ofen der Mälzerei. Weißbier besteht zu einem großen Teil aus Weizenmalz, als gängige Branchenregel nennt man mindestens die Hälfte. Diese Regel gilt als Faustformel der Branche.

Der Rest ist Gerstenmalz. Bei hellem Weißbier ist es helles Malz, bei dunklem Weizen kommen dunkel geröstete Anteile dazu. Weizen schmeckt brotig, leicht säuerlich und macht den Schaum fester und das Bier trüber, weil mehr Eiweiß im Glas bleibt.

Für den Brauer hat Weizen einen Haken. Gerste behält beim Dreschen ihre Spelzen, die harten Schalen, und diese Spelzen bilden beim Läutern ein Filterbett. Läutern heißt, die Würze vom Treber zu trennen, dem ausgelaugten Getreide. Weizen hat keine Spelzen, also läuft die Würze zäher ab, und das ist ein Grund, warum Weißbierbrauer mit Gerste und Weizen mischen.

In Bayern gilt das Reinheitsgebot auch für obergärige Biere ohne Zucker. Anders als im Rest Deutschlands darf hier kein Zuckerzusatz in den Sud, das ist seit 1924 so. Das Weißbier aus Freising ist also reiner Malzauszug, ohne Rauch, ohne Gewürze und ohne Mais.

Das Gräfliche Hofbrauhaus Freising gibt an, mit Malz aus Bayern zu brauen, und die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan setzt für ihr Hefeweißbier auf denselben Dreiklang aus Weizen, Gerste und Wasser, den Brauer seit Jahrhunderten kennen. Beim Hefeweißbier steht der Weizen im Vordergrund, beim Vitus mit seiner höheren Stammwürze kommt entsprechend mehr Malz in den Kessel. Welche Mälzereien im Einzelnen liefern, haben wir nicht belegt, deshalb nennen wir hier keine Namen.