Wasser & Boden

Freising liegt dort, wo die Isar das Münchner Umland verlässt und sich zwischen Hügel und Moos Richtung Landshut wendet. Die Altstadt mit dem Dom sitzt auf dem Domberg, gegenüber erhebt sich der Weihenstephaner Berg, und die Moosach fließt am Hang entlang. Zwei Hügel, ein Fluss: Mehr braucht das Bild nicht.

Konkrete Härtewerte der Freisinger Brauwässer führt diese Reise nicht auf, weil verlässliche, aktuelle Analysen fehlen. Fest steht, was für die Gegend gilt wie für das ganze Alpenvorland. Das Wasser ist kalkhaltig und damit eher karbonatreich, wie man es auch aus dem Münchner Raum kennt.

Für ein Weißbier ist das weniger entscheidend als für ein Pils. Karbonat hebt den pH-Wert der Maische, und das passt gut zu dunkleren Malzen, die selbst Säure mitbringen. Bei einem hellen Hefeweizen kommt es viel stärker auf Weizenmalz und Hefe an als auf das Wasser.

Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, mit Enthärtung, Salzen oder Säure. Die Vorstellung, das Wasser mache allein den Stil, ist Geschichte und nicht mehr Gegenwart. Gerade eine Brauerei, die an einer Universität sitzt, misst und korrigiert, statt sich auf den Boden zu verlassen.

Der Berg spielt für das Bier trotzdem eine Rolle als Ort, nicht als Quelle. Auf dem Hügel ließ sich im Mittelalter kühl lagern, und der Blick über das Isartal erinnert daran, dass hier Landwirtschaft, Brauerei und Forschung immer Nachbarn waren.