Hefe & Gärung

Warum ist die Gose sauer? Weil neben der Hefe Milchsäurebakterien arbeiten. Sie wandeln einen Teil des Zuckers in Milchsäure um, die Säure im Joghurt. Die Norm führt die Gose deshalb als gemischt vergoren. Gemischt heißt, dass mehrere Mikroorganismen gemeinsam vergären.

Früher geschah das von selbst. Der Überlieferung nach standen die Bottiche offen, und Hefen und Bakterien aus der Luft, den Wänden und den Balken fielen in die Würze. Wir nennen das Spontangärung. Sie war riskant, weil nie klar war, was im Fass anwuchs, und deshalb haben später viele Brauer Gose nur noch mit Zuchthefe gebraut.

Heute arbeiten Brauer meist gezielt. Das Brauhaus Goslar beschreibt seine helle Gose als obergärig. Obergärige Hefe arbeitet bei milden Temperaturen und sammelt sich oben im Bottich. Sie gibt dem Bier fruchtige Noten, die gut zur Säure passen. Die Milchsäure wird entweder durch Bakterien erzeugt oder durch eine Milchsäuregabe, was je nach Brauerei verschieden gehandhabt wird.

Salz und Koriander kommen schon in der Würze mit in den Kessel. Das Salz rundet die Säure ab, der Koriander bringt einen leicht zitronigen, würzigen Ton. Beides muss genau dosiert sein, denn zu viel Salz macht das Bier schwer trinkbar.

Ganz anders läuft die Pilsbrauerei. Hasseröder in Wernigerode und die Harzer Pilsbrauer arbeiten mit untergäriger Hefe, die kalt vergärt und danach über Wochen bei wenigen Grad über null im Tank lagert. Das macht das Pils klar und glatt. Die Gose will das Gegenteil: lebendig, leicht trüb, frisch.