Wasser & Boden

Der Harz ist ein Mittelgebirge aus altem, hartem Gestein, über dem der Brocken mit 1.141 Metern aufragt. Regen und Schnee sickern durch Granit, Grauwacke und Schiefer und fließen in Bächen wie der Oker ab. Solches Wasser aus Urgestein gilt meist als weich und arm an gelösten Mineralstoffen, ein Wert für Brauer, die helle Biere mit sauberer Bittere wollen.

In Goslar war das anders, wenn man der Überlieferung folgt. Das Wasser der Gose, so heißt es, floss durch erzhaltigen Boden und nahm Mineralien auf, darunter Salz. Der leicht salzige Zug der alten Goslarer Biere wäre dann kein Rezeptfehler gewesen, sondern ein Geschmack der Landschaft. Belegt ist das nur durch spätere Erzählungen, nicht durch Messwerte aus dem Mittelalter.

Warum schmeckt man heute kaum noch Wasser im Bier? Weil nahezu alle Brauereien ihr Wasser aufbereiten. Sie entziehen Härte, setzen Salze zu oder filtern, bis der Sud zum Stil passt. Die Gose bekommt ihr Salz deshalb ausdrücklich dazugegeben, in genau abgemessener Menge. Das Brauhaus Goslar wirbt nach eigenen Angaben mit Harzer Brauwasser, Messwerte nennt es nicht.

Die Lage prägt auch die Lagerung. Im Gebirge sind Sommer kühl und Winter lang, was kaltes Lagern erleichterte, lange bevor es Kühlmaschinen gab. Die Brauerei in Altenau nennt sich nach eigenen Angaben die höchstgelegene Norddeutschlands und arbeitet mit einem Kessel, der noch direkt befeuert wird. Wernigerode, wo Hasseröder braut, liegt am Nordostrand des Gebirges.