Malz & Getreide

Was steckt in einer Gose außer Gerste? Weizen, und zwar reichlich. Ein überliefertes Rezept der Gose nennt drei Malze: Pilsner Malz, Weizenmalz und ein Stück Münchner Malz. Malz ist angekeimtes und dann gedarrtes, also schonend getrocknetes Getreide, das den Zucker für die Gärung liefert. Das helle Pilsner Malz bildet die Grundlage, Weizenmalz macht das Bier trüb und gibt ihm einen weichen Körper.

Das Münchner Malz wird bei höherer Hitze gedarrt und färbt das Bier ins Goldene oder, in größeren Mengen, ins Rötliche. Das Brauhaus Goslar schenkt neben einer hellen Gose auch eine dunkle aus, deren Farbe nach Angaben der Brauerei rötlich-braun ist und die leicht rauchig-malzig schmeckt. Diese Beschreibung stammt vom Hersteller.

Die Gose gehört zu den Bieren mit viel Weizen, aber sie ist kein Weißbier nach bayerischer Art. Ihr Stammwürzegehalt liegt je nach Norm zwischen 9 und 13,8 Grad Plato. Stammwürze ist der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, gemessen in Plato, und er bestimmt mit, wie viel Alkohol am Ende entsteht. Bei der Gose bleibt er meist moderat.

Daneben steht im Harz die klassische Pilsbrauerei. Hasseröder in Wernigerode braut Pils aus hellem Gerstenmalz, und auch die Brauerei in Altenau nennt Gerste aus der Region als Grundlage. Die Brauerei gibt an, die Gerste komme aus dem Tal der Oker. Aus welchen Höfen genau, lässt sich von außen nicht nachprüfen, und deshalb bleibt die Angabe das, was sie ist: eine Herstellerangabe.

Ein Unterschied bleibt zwischen beiden Welten. Das Pils will Klarheit und eine trockene, würzige Bittere. Die Gose will Frische und eine gewisse Säure, die über die Hefe und nicht über Malz entsteht.