Hefe & Gärung

Ist Hamburger Bier ober- oder untergärig? Das Pils, das die Stadt heute bestimmt, ist untergärig. Untergärige Hefe sinkt am Ende der Gärung zu Boden und arbeitet bei kühlen Temperaturen, meist um 8 bis 12 Grad. Im Mittelalter dagegen wurde in Hamburg wie überall obergärig gebraut.

Die untergärige Hefe setzt sich im Norden erst im 19. Jahrhundert durch. Danach löste das Lagerbier das alte obergärige Stadtbier nach und nach ab. 1883 isolierte Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Der Konzern Carlsberg ist heute Eigentümer von Holsten und Astra.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das junge Bier reift bei Temperaturen nahe null Grad über Wochen, das nennt man Lagern, die Hefe setzt sich ab, das Bier wird klar, die Kohlensäure bindet sich. In Hamburg geschieht das in Tanks, ein Keller im Fels steht nicht zur Verfügung.

Wie lange dauert das? Bei einem Pils vergehen von der Würze bis ins Glas meist mehrere Wochen, je nach Brauerei und Sorte. Genaue Zeiten geben die Brauereien selbst an, deshalb stehen hier keine festen Zahlen. Je länger das Bier kalt reift, desto runder und ruhiger wird es meist.

Kleine Brauhäuser wie die Gröninger Privatbrauerei oder Blockbräu zeigen dem Gast Kessel und Tanks gern vor Ort. Auf St. Pauli und an der Reeperbahn gibt es das ebenfalls, etwa bei der Astra St. Pauli Brauerei, die Ende 2019 eröffnete.