Malz & Getreide

Was ist Pilsner Malz, und warum prägt es das Hamburger Pils? Braugerste wird zum Keimen gebracht, das nennt man Mälzen, und danach in der Darre getrocknet. Pilsner Malz trocknet man besonders schonend, es bleibt hell und schmeckt nach Brotkruste und frischem Getreide.

Für untergärige Biere erlaubt das deutsche Recht nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser. Das Reinheitsgebot von 1516 galt dagegen nur in Bayern. Die Hamburger Brauer des Mittelalters folgten den Vorschriften ihres Rates, nicht dem Herzog in Ingolstadt.

Welche Mälzereien die Hamburger Brauereien beliefern und woher ihre Gerste stammt, geben die Betriebe unterschiedlich an. Einheitliche Zahlen gibt es nicht. Als Hafenstadt hat Hamburg über Jahrhunderte Getreide und Malz über das Wasser bezogen.

Neben dem hellen Grundmalz verwenden kleinere Brauhäuser wie Blockbräu oder die Gröninger Privatbrauerei für ihre Sorten auch Spezialmalze. Karamellmalz bringt Süße und Farbe, stark geröstetes Malz liefert Kaffee- und Schokoladenanklänge.

Ein Pils lebt von seinem Malz, auch wenn alle vom Hopfen reden. Das gilt in Altona genauso wie in Bamberg. Nur ein sauberer, schlanker Malzkörper trägt die Bittere, ohne dass der Geschmack dünn oder spitz wirkt.

Beim Holsten Pils, beim Astra und beim Ratsherrn Pils geht es um dieses Zusammenspiel. Hier sorgt das Malz für Körper und eine leichte Süße, die Bittere des Hopfens hält dagegen. Der Stammwürzegehalt, also der Zuckeranteil der Würze vor der Gärung, liegt bei einem Pils nach der Stilnorm zwischen 11 und 12,4 Grad Plato.