Wasser & Boden

Woher kommt das Wasser für Hamburger Bier? Das Trinkwasser der Stadt ist Grundwasser, das 17 Wasserwerke fördern, jedes aus einem eigenen Grundwasserleiter. Deshalb schwankt die Härte stark: von rund 5,4 Grad deutscher Härte in Neugraben bis rund 17,4 in Stellingen. Das Maß beschreibt, wie viel Kalk und Magnesium im Wasser gelöst sind.

Im Mittelalter nutzten die Brauer das Wasser der Alster. „Kein Bier ohne Alster“ heißt eine Ausstellung des Museums für Hamburgische Geschichte, die dieser Verbindung nachgeht. Der Fluss mündet mitten in der Stadt in die Elbe, und die Brauhäuser standen dicht an den Ufern und Fleeten.

Dazu kommt ein historischer Ort: Altona, wo 1879 die Holsten-Brauerei entstand, lag auf der Geest über dem Elbufer. Die Alster und die Fleete rund um die Speicherstadt dienten früher als Wasserwege für Fässer und Rohstoffe, nicht als Quelle für Bier von heute.

Moderne Brauereien nehmen das Stadtwasser nur als Ausgangsprodukt. Sie enthärten es oder stellen die Salze neu ein, sodass der Härtewert des Wasserwerks im Glas kaum noch zu schmecken ist. Das gilt für nahezu alle Brauereien und ist keine Hamburger Besonderheit.

Als Faustregel lässt weiches Wasser Hopfenbittere feiner wirken, hartes Wasser macht sie kantiger. Ein helles Pils verlangt deshalb weiches Brauwasser, und genau darauf richten sich die Hamburger Pilsbrauer ein.

Berge für Felsenkeller wie in Franken fehlen. Hamburg liegt flach im Elbtal, mit Seeluft und mildem Klima. Gelagert wird deshalb in Tanks und in gekühlten Räumen der Brauereien, nicht im Berg, und die kühle Temperatur liefert die Kältetechnik, nicht der Fels.