Malz & Getreide

Braunschweiger Mumme entstand aus Gerste, Weizen und Hopfen in wechselnden Anteilen, und ihre genaue Rezeptur lässt sich nach Jahrhunderten verschiedener Brauer nicht mehr rekonstruieren. Sicher ist, dass sie dunkel, malzreich und süß war und wegen ihres hohen Alkohol- und Zuckergehalts lange Seereisen überstand.

Dass die Mumme so dunkel geriet, liegt am Darren. Dabei wird das gekeimte Getreide in einer Darre getrocknet und geröstet, und je heißer und länger das geschieht, desto dunkler und karamelliger wird das Malz. Mälzen heißt, Körner anzufeuchten, bis sie keimen, und den Keimling dann durch Trocknen zu stoppen.

Neben Mumme und Rotbier, einem reinen Gerstenbier, brauten die Braunschweiger auch Weißbier aus Gerste und Weizen, das mit dem Broyhan verwandt war. Getrunken haben sie selbst laut Stadt vor allem das helle Broyhan-Bier oder das dunkle Rotbier, die Segelschiff-Mumme war für den Export bestimmt.

Das Pils von heute steht dagegen auf hellem Gerstenmalz. Untergäriges Bier darf in Deutschland nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser bestehen, bei obergärigem ist zusätzlich anderes Malz wie Weizen erlaubt.

Die Marke Mumme von H. Nettelbeck gilt als die letzte ihrer Art. Meldungen zufolge hat die Brauerei die Produktion in Braunschweig eingestellt.

Wer ein Pils der Region trinkt, schmeckt das Malz zuerst: eine leichte Süße wie frisches Brot, ohne Röstaromen. Je dunkler das Malz, desto mehr Kaffee und Schokolade im Glas, ein Pils bleibt dagegen strohgelb, ein Rotbier wie früher wäre eher kupferfarben.