Wasser & Boden

Wie wichtig ist das Wasser für Bier aus Hannover und Braunschweig? Heute weniger als früher, denn nahezu alle Brauereien bereiten ihr Wasser auf, indem sie es enthärten oder gezielt mit Salzen versetzen. Verlässliche Messwerte für beide Städte liegen uns nicht vor, deshalb bleibt es bei dem, was sich sicher sagen lässt.

Hannover liegt an der Leine, Braunschweig an der Oker, beide am Rand der Norddeutschen Tiefebene. Im Mittelalter schöpften die Brauer aus Brunnen und Flüssen, und wie das Wasser damals schmeckte, ist nicht überliefert. Eine einzelne Quelle, die einen Stil geprägt hätte, kennt die Überlieferung hier nicht.

Hartes Wasser enthält viel Kalk und Gips, weiches Wasser wenig. Weiches Wasser lässt die Hopfenbittere eines hellen Pils schlank und sauber wirken, kalkreiches trägt dunkle Malze besser. Das passt zu den zwei Gesichtern der Region: der dunklen Mumme früher und dem hellen Pils heute.

Auch die Lagerung hängt an der Landschaft. Wo Hügel fehlen, gibt es keine Felsenkeller, und kühles Lagern gelang im großen Stil erst, als im 19. Jahrhundert Kältemaschinen aufkamen. Das war die Zeit, in der Hannover und Braunschweig vom obergärigen Broyhan zu haltbaren, untergärigen Bieren wie dem Pilsener wechselten.

Wer Broyhan und Braunschweiger Mumme trank, kannte noch keine Kühlkette. Die Gilde Brauerei an der Hildesheimer Straße braut heute mit aufbereitetem Wasser, und deshalb entscheiden Rezept, Hefe und Lagerzeit mehr über den Geschmack als der Brunnen.