Hefe & Gärung

Pils ist untergärig, und so brauen es auch Licher und Binding, die beiden größten Namen der Region. Untergärig bedeutet, dass die Hefe nach der Arbeit auf den Boden des Gärtanks sinkt und bei niedrigen Temperaturen arbeitet, meist im Bereich von etwa 8 bis 12 Grad. Das Ergebnis schmeckt sauber und ohne viel Fruchtigkeit.

Wie lange dauert es, bis ein Lagerbier fertig ist? Nach der Hauptgärung reift es noch Wochen im kalten Lagertank, daher der Name Lager. Das Bier wird in dieser Zeit klarer, denn Trübstoffe setzen sich ab, und unerwünschte Aromen wie Butter oder grüner Apfel bauen sich ab. Für ein Weizenbier wie den Schöfferhofer gilt das Gegenteil, es gärt obergärig, warm und schnell.

Die Lagerhefe, Saccharomyces pastorianus, ist ein Hybrid aus zwei Hefearten. Emil Christian Hansen isolierte 1883 in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Seitdem halten Brauereien ihren eigenen Stamm rein und führen ihn von Sud zu Sud weiter. Die Hefe ist damit oft ein Betriebsgeheimnis, das man im Glas schmeckt, aber nirgends nachlesen kann.

In Frankfurt prallen zwei Gärungen aufeinander. Bier arbeitet mit dem Malzzucker aus der Würze, Apfelwein mit dem Zucker aus gepressten Äpfeln. Was in Sachsenhausen im Bembel ankommt, stammt also aus einer ganz anderen Hefe-Werkstatt als das Pils im Glas daneben. Beim Bier bestimmt das Getreide den Zucker, beim Apfelwein die Ernte des Jahres. Beide Getränke gehören zum Hessenbild, nur gehorchen sie verschiedenen Regeln.