Wasser & Boden

Woher kommt das Wasser für hessisches Bier? In Lich hatte Johann Heinrich Jhring 1854 den Hardtberg gewählt, weil dort ein Brunnen und ein Felsenkeller zur Verfügung standen. Beides half gegen das größte Problem jeder Sommerbrauerei vor der Kältemaschine, nämlich die Wärme.

Die Privat-Brauerei Schmucker im Mossautal im Odenwald nennt als Wasserquelle nach eigenen Angaben Quellwasser aus dem Tal. Der Odenwald ist ein Mittelgebirge aus altem Gestein und Sandstein. Wasser, das durch solchen Untergrund sickert, bleibt in der Regel weich, das heißt arm an gelösten Kalksalzen.

Frankfurt liegt dagegen in der Rhein-Main-Ebene, und das Trinkwasser der Großstadt kommt nach gängiger Darstellung auch aus Wasserwerken im Vogelsberg und im Hessischen Ried. Genaue Härtewerte lassen sich kaum nennen. Zum einen schwanken sie, zum anderen bereitet fast jede Brauerei ihr Wasser ohnehin selbst auf.

Was hat das mit dem Geschmack zu tun? Bei einem Pils achten Brauer meist auf wenig Karbonathärte, also auf wenig gelösten Kalk, weil sonst die Bittere hart und kratzig ausfällt. Dieses Ziel erreichen sie durch Aufbereitung und nicht durch die Gunst des Standorts. Ein weiches Quellwasser erspart ihnen allerdings Arbeit.

Auch die Lagerung hat sich gewandelt. Ein Felsenkeller wie in Lich ist heute die Ausnahme, in Sachsenhausen wie in den meisten Betrieben reift das Bier in gekühlten Tanks. Der Fels gehört zur Geschichte, die Kühlkette zur Gegenwart. Der Berg erinnert an eine Zeit, in der man Lagerbier im Fels kühl hielt, bevor Kältetechnik den Keller ersetzte.