Malz & Getreide

Das Bier, das Hessen am häufigsten ins Glas bringt, ist hell, und diese Farbe verdankt es dem Malz. Für Licher Pils oder Binding Römer Pils nimmt man Pilsner Malz aus Gerste, die man vorsichtig trocknet, damit sie kaum Farbe annimmt. Je höher die Hitze beim Trocknen, desto dunkler und röstiger würde das Bier.

Wie wird aus Gerste Malz? Die Körner kommen zunächst ins Wasser und beginnen zu keimen. Dabei bauen sie Stärke so um, dass die Hefe sie später verwerten kann. Nach einigen Tagen stoppt man das Keimen mit warmer Luft in der Darre, dem Trockenofen der Mälzerei. Das feuchte Grünmalz wird dabei zu haltbarem Malz. Erst dieses Malz kommt in die Brauerei, wird geschrotet und mit warmem Wasser zur Maische angerührt.

Beim Weizenbier ändert sich die Mischung. Ein Schöfferhofer Weizen braucht Weizenmalz neben Gerstenmalz, und als gängige Branchenregel gelten mindestens 50 Prozent Weizen. Eine gesetzliche Grundlage dafür ist nicht belegt. Obergärige Biere dürfen außerdem anderes Malz als Gerstenmalz enthalten, in Bayern ausgenommen.

Welche Mälzereien die hessischen Brauereien beliefern, geben die meisten Betriebe nicht an. Belegt ist nur das Grundprinzip: Wer ein Landbier wie das Hessenquell von Licher braut, wählt sein Malz nach dem Bild, das im Glas stehen soll, also meist golden und mild. Ob einzelne Chargen tatsächlich aus der Region stammen, ist je Brauerei verschieden. Hessen ist ein Land mit viel Ackerbau, und Gerste gehört zu den üblichen Feldfrüchten.