Hefe & Gärung

Ist Hofer Bier ober- oder untergärig? Beides kommt vor. Pils, Helles, Export, Märzen, Dunkel, Kellerbier und Bock werden untergärig vergoren, die Weizenbiere obergärig. Untergärige Hefe arbeitet bei wenigen Grad, obergärige bei Zimmertemperatur und darüber.

Die Lagerhefe ist ein Kreuzungsprodukt aus der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und einer wilden Art namens Saccharomyces eubayanus, die erst 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Als sie den Bayern im Mittelalter unbewusst in die kühlen Keller wanderte, bekam das Bier seine klare, geschmeidige Art. Pasteur und später Emil Christian Hansen machten im 19. Jahrhundert daraus eine kontrollierbare Reinzucht.

Nach der Hauptgärung kommt das Lagern. Das junge Bier ruht im Lagerkeller, Hefe und Eiweiß setzen sich ab, der Geschmack rundet sich, und die Kohlensäure bindet sich im Bier. Das dauert bei Pils und Hellem einige Wochen, bei Bock und Doppelbock deutlich länger. Meinel hat dafür seit 1902 eigene Gär- und Lagerkeller.

Das Kellerbier dagegen kommt unfiltriert zum Ausschank, bleibt dadurch trüb und behält mehr Hefenote. In der Hofer Sortenvielfalt steht es neben dem Eisbier, einer Spezialität, die durch Kälte zu einem kräftigeren Bier wird.

Im Weizenbier arbeitet dagegen obergärige Hefe, die bei höherer Temperatur Banane, Nelke und Frucht bildet. Wer ein Hefeweizen vom Kristallweizen unterscheiden will, merkt es an der Trübung: Kristallweizen ist gefiltert und blank. Die Hefe bleibt beim Hefeweizen mit in der Flasche, deshalb wird es vor dem Einschenken oft leicht geschwenkt.