Hopfen

„Hopffen“ steht im Wortlaut von 1516 an zweiter Stelle, hinter der Gerste. Die Herzöge kannten seine Aufgabe genau: Hopfen macht das Bier bitter, würzig und haltbarer. Schon der Münchner Herzog Albrecht IV. hatte 1487 geschrieben: „hopfen, gersten und wasser“.

Wie bitter ein Bier schmeckt, messen Brauer in IBU, den internationalen Bittereinheiten. Ein Helles liegt in der Regel bei 16 bis 22 IBU, ein deutsches Pils bei 22 bis 40, und ein Weißbier bleibt mit 8 bis 15 oft darunter. Das sind Wettbewerbsspannen, keine Rezepte, und keine Brauerei der Stadt ist damit festgelegt.

Das Gebot sagt nur, dass Hopfen ins Bier darf, nicht welcher. Heute erlaubt § 9 des Vorläufigen Biergesetzes auch Hopfenpulver und Hopfenextrakte. Wer „nach dem Reinheitsgebot“ braut, nutzt deshalb nicht zwingend ganze Dolden, und das ist rechtlich in Ordnung.

Das Herkunftsland des Hopfens liegt nahe. Die Hallertau zwischen Donau und Isar ist das größte zusammenhängende Hopfengebiet der Welt, ihr Hopfen trägt seit 2010 das EU-Siegel g.g.A. Ob Herrnbräu oder Nordbräu daraus brauen, lässt sich aus dem Gebot nicht ablesen. Die Region Hallertau erzählt diese Landschaft ausführlich.

Was Hopfen im Glas bewirkt, zeigt der Vergleich: Ein Helles lässt die Bittere im Hintergrund, ein Pils stellt sie nach vorn, und im Weißbier tritt der Hopfen hinter Banane und Nelke zurück, die von der Hefe kommen. Zu ihr geht es als Nächstes.