Hefe & Gärung

Im Wortlaut von 1516 fehlt die Hefe, und trotzdem wurde mit Hefe gebraut. Man kannte sie nur nicht als Lebewesen. Brauer gaben etwas vom Bodensatz des letzten Suds in den neuen oder gossen Würze in ein Fass, in dem schon vergoren worden war, und die Gärung kam in Gang.

Als Mikroorganismus verstanden wurde die Hefe erst im 19. Jahrhundert, durch Louis Pasteur und Emil Christian Hansen. Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Labor in Kopenhagen erstmals eine untergärige Reinzuchthefe. Es war dieselbe Hefe, die Carlsberg 1845 aus München von Spaten bekommen hatte.

In Gesetzestexten taucht die Hefe spät auf. Bamberg nannte sie schon 1489. In Bayern steht sie ausdrücklich erst seit der Novelle des Malzaufschlaggesetzes von 1910: Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Wer also „Wasser, Malz, Hopfen, Hefe“ als das Reinheitsgebot von 1516 bezeichnet, verändert den Satz im Nachhinein.

Heute ist die Hefe in § 9 des Vorläufigen Biergesetzes eine der vier Zutaten. Untergärig heißt: Die Hefe arbeitet kühler und sinkt am Ende der Gärung nach unten, so entstehen Helles und Pils. Obergärig heißt: Sie steigt nach oben und arbeitet wärmer, so entsteht das Weißbier, das Herrnbräu im Hefeweißbier zeigt.

In Ingolstadt gehören beide Hefen zum Alltag. Herrnbräu führt nach eigener Beschreibung Weißbiere und untergärige Sorten, bei Nordbräu stehen Pils, Helles, Weißbier und Kellerbier auf der Karte. Wie lang ein einzelner Sud liegt, geben die Brauereien selbst an.