Malz & Getreide

Nur Gerste, sagte die Landesordnung von 1516, und das war streng gemeint. Weizen und Roggen blieben damit dem Brot vorbehalten, so lautet die gängige Erklärung. Gerste musste dafür erst zu Malz werden: Man weicht das Korn ein, lässt es keimen und trocknet es dann in der Darre, damit die Stärke im Korn für die Gärung bereitsteht.

Wer Weißbier mag, kennt die Ausnahme. Weizenbier widersprach 1516 eigentlich der Gerstenregel, doch die Herzöge vergaben Privilegien: 1548 an die Degenberger, 1586 an die Schwarzenberger. Als die Degenberger 1602 ausstarben, zog Herzog Maximilian I. das Weißbiermonopol an sich. In Ingolstadt gehört es heute zum Alltag, etwa als Hefeweißbier von Herrnbräu, ein Bier, das auch Weizenmalz enthält.

Was Malz im Rechtssinn ist, steht erst im Vorläufigen Biergesetz: alles künstlich zum Keimen gebrachte Getreide. Untergäriges Bier darf demnach nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser entstehen. Bei obergärigem Bier ist außerhalb Bayerns zusätzlich anderes Malz erlaubt, Weizen- und Roggenmalz, dazu technisch reiner Zucker.

In Bayern gilt das nicht. Der Freistaat verbot 1924 den Zucker, und die Durchführungsverordnung zum Biergesetz sichert diese bayerische Regel bis heute. Ein Weißbier aus Ingolstadt darf also Weizenmalz enthalten, aber keinen Zucker.

Dass Malz Farbe macht, sieht man im Glas. Helles Malz gibt das Helle, stärker gedarrtes das Dunkel. Wie viel davon in den Suden der Stadt landet, geben die Brauereien in ihren Beschreibungen an. Zahlen dazu stehen hier bewusst nicht.