Wasser & Boden

Welches Wasser darf es sein? Die Herzöge schrieben 1516 nur „Wasser“ vor. Von Härte, Herkunft oder Aufbereitung steht in der Landesordnung kein Wort, und das gilt bis heute: Das Reinheitsgebot legt fest, was ins Bier kommt, aber nicht, wie das Wasser beschaffen sein muss.

Ingolstadt hat dafür gutes Rohmaterial. Das Trinkwasser der Stadt kommt nach Angaben der Ingolstädter Kommunalbetriebe aus eigenen Brunnen in der Nähe. Vier Wasserwerke fördern es, teils als Karstwasser aus 115 bis 237 Metern Tiefe, teils aus den Kiesschichten der Donauebene in nur 9,5 bis 13 Metern.

Es ist hartes Wasser. Die Kommunalbetriebe nennen rund 21 Grad deutscher Härte, mit etwa 90 Milligramm Calcium und 36 Milligramm Magnesium je Liter. Härte heißt: viel gelöster Kalk und Magnesium. Das macht das Wasser im Wasserkocher lästig, ob es dem Bier nützt, hängt vom Stil ab.

Karbonatreiches Wasser passt von jeher besser zu dunklen Malzen, weil deren Säure den Kalk abpuffert. Für ein sehr helles, hopfenbetontes Bier wie das Pils aus Pilsen braucht man traditionell weiches Wasser. Das Brauwasser einer bestimmten Ingolstädter Brauerei ist damit nicht beschrieben. Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, enthärten es oder verschneiden es.

Die Donau fließt durch die Stadt und gab ihr Handel, Festung und Herzogssitz, vom Herzogskasten am Theaterplatz bis zu den Wällen. Zum Brauen im Gebot von 1516 gehört sie nicht als Zutat, sondern als Verkehrsader. Ein Stil, der aus dem Boden spricht, wäre hier ein Märchen. Das Wasser ist eine von drei Zutaten, die man benennen darf.