Hefe & Gärung

Ist Kölsch ein Lager oder ein Ale? Beides ein bisschen, und genau deshalb verwirrt es. Kölsch wird mit obergäriger Hefe vergoren, also mit einer Hefe, die nach der Gärung oben schwimmt und bei Temperaturen von meist etwa 15 bis 20 Grad arbeitet. Das ist die Art, wie man auch Weizenbier oder Altbier braut. Im Brauhaus stört das niemanden, denn das Kölsch landet ohnehin in der Stange.

Danach kommt der Teil, der Kölsch von klassischen Ales unterscheidet. Das junge Bier lagert wochenlang kalt im Tank und klärt sich dabei von selbst. Bei der Kaltreifung setzen sich Hefe und Trübstoffe ab, und die zarten Fruchtnoten, die die warme Gärung hinterlässt, runden sich ab. Am Ende steht ein Bier, das wie ein Lager klar und sauber schmeckt, aber noch den leichten Fruchtton einer obergärigen Hefe trägt.

Jede Brauerei pflegt ihren eigenen Hefestamm und hütet ihn wie ein Familienrezept. Hefe bildet beim Vergären Aromastoffe, die man als Frucht oder Hauch von Apfel und Birne wahrnimmt, und prägt damit den Charakter einer Marke stärker, als viele Trinker glauben. Zwei Kölsch mit gleichem Malz und Hopfen können dadurch sehr unterschiedlich schmecken.

Die Konvention schreibt außerdem „hochvergoren“ vor. Das heißt, die Hefe verwertet möglichst viel vom Malzzucker der Würze zu Alkohol und Kohlensäure. Je mehr Zucker verbraucht ist, desto trockener wirkt das Bier. Das erklärt, warum ein Kölsch mit nur rund 11 bis 12 Prozent Stammwürze (dem Zuckergehalt der Würze vor der Gärung) so leicht und bekömmlich trinkt.