Hopfen

Wächst in Köln eigentlich Hopfen? Nein, in der Stadt und im Umland spielt der Anbau keine nennenswerte Rolle. Die Kölner Brauer kaufen ihren Hopfen aus deutschen Anbaugebieten, vor allem aus der Hallertau in Bayern, deren Hopfen seit 2010 als g.g.A. geschützt ist. Welche Sorten genau in welche Marke wandern, behandeln die Brauereien meist als Betriebsgeheimnis.

Die Konvention verlangt ein „hopfenbetontes“ Bier. Gemeint ist damit eine deutlich spürbare, aber freundliche Bittere, die am Gaumen nicht kratzt. Nach BJCP-Leitfaden liegt Kölsch bei 18 bis 30 IBU (International Bitterness Units, eine Messzahl für die Bittere). Ein deutsches Pils kommt dort auf 22 bis 40, ein Altbier auf 25 bis 50.

Bei der Hopfung unterscheiden Brauer zwischen Bitter- und Aromahopfen. Wer früh in der Würzepfanne Hopfen zugibt, gewinnt Bittere, weil sich die Hopfensäuren erst beim längeren Kochen lösen. Wer erst gegen Ende zugibt, erhält mehr Duft, denn die flüchtigen Öle verfliegen sonst im Dampf. Kölsch setzt auf Dezenz: ein Hauch Blume und Kräuter, nichts Aufdringliches.

Das Ergebnis schmeckt man gut, wenn man ein Kölsch und ein Pils nebeneinander probiert. Das Pils beißt im Abgang etwas stärker nach, das Kölsch endet weicher und trockener. Ein hoher Vergärungsgrad hilft dabei, weil weniger Restsüße die Bittere abrundet. Der Hopfen bleibt Begleiter, nicht Hauptdarsteller, und genau das gehört zum Stil. In der Stange sieht man das nicht, im Schluck aber sofort, ob Reissdorf, Päffgen oder ein anderes Haus mehr Duft oder mehr Bittere gesetzt hat.