Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Kölsch gebraut? In erster Linie aus hellem Gerstenmalz, wie man es auch für Pils verwendet. Malz ist Getreide, das man zum Keimen bringt und dann trocknet. Beim Trocknen im Ofen, dem Darren, entscheidet die Temperatur über die Farbe: Je milder gedarrt wird, desto heller bleibt das Malz und desto weniger Röstaromen gehen ins Bier.

Genau hier liegt der Kern der Frage „Unterschied Kölsch Alt“. Beide Biere sind obergärig, doch das Kölsch bekommt helles Malz und bleibt strohgelb, während das Altbier aus Düsseldorf mit dunkler gedarrtem Malz kupferbraun wird. Laut BJCP-Leitfaden liegt Kölsch bei 7 bis 10 EBC, Altbier bei 18 bis 33. EBC ist die europäische Skala für die Bierfarbe.

Weil Kölsch obergärig ist, dürfen nach dem Recht außerhalb Bayerns auch andere Malze verwendet werden, zum Beispiel Weizenmalz. Wie viel davon im einzelnen Bier steckt, geben die Brauereien meist nicht preis. Das Ergebnis soll hell, klar und ohne Süße im Abgang sein. So schmeckt Kölsch schlank und nach Brot, und das Wieß der Vorfahren wirkte wohl ähnlich schlicht.

Die Gerste für solche Biere kommt nicht aus der Innenstadt, sondern aus den Ackerlandschaften des Rheinlands und darüber hinaus. Die fruchtbaren Lössböden der Kölner Bucht gelten seit langem als gutes Ackerland. Aus der Gerste wird in Mälzereien Malz gemacht, das die Brauerei geschrotet in die Sudpfanne gibt. Schrot ist das grob gebrochene Korn, aus dem später die Würze entsteht.