Wasser & Boden

Köln liegt am Rhein in der Kölner Bucht, einer flachen Landschaft, deren Untergrund aus Kies, Sand und Lehm besteht, die der Fluss über Jahrtausende abgelagert hat. Von Felsquellen oder Sandsteinkellern wie in Franken kann hier keine Rede sein. Das Grundwasser steht nah unter der Oberfläche, und die Brauhäuser liegen mitten in einer Großstadt.

Das Leitungswasser der Stadt stammt nach gängiger Darstellung zu großen Teilen aus dem Uferfiltrat des Rheins und aus Grundwasser. Uferfiltrat heißt: Flusswasser sickert durch Kies und Sand ins Erdreich und wird dort gereinigt. Jede Brauerei bereitet ihr Wasser selbst auf, deshalb unterscheiden sich die Härtewerte von Haus zu Haus.

Warum ist das wichtig? Hartes Wasser mit viel Hydrogencarbonat (gelöste Kalk-Verbindungen, die den Säuregrad der Maische anheben) macht die Bittere eines hellen Biers rau und stumpf. Wer ein blankes, feines Bier wie Kölsch will, senkt diese Werte deshalb meist ab oder mischt entsprechend. Das Wasser selbst bleibt so im Hintergrund, und das Bier soll sauber, weich und trocken wirken.

Auch die Lagerung hat mit dem Ort zu tun. Kölsch reift nach der Gärung kühl und lange im Tank, nicht mehr in Felsenkellern wie viele bayerische Biere. In den Brauhäusern der Altstadt stehen die Zapfhähne heute oft direkt neben den Bottichen. Die Wege sind kurz, das Fass wird vor Ort gezapft, und das Bier kommt frisch in die Stange. Wer bei Früh am Dom oder bei Gaffel am Zapfhahn steht, trinkt Kölsch also aus der Stadt, in der es gebraut wird.