Hefe & Gärung

Wie wird aus Würze Bier? Hefe frisst den Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. In dieser Region arbeiten zwei Sorten: Die Bockbiere und das Helle gären untergärig, bei kühlen Temperaturen, die Weißbiere obergärig, wärmer und schneller.

Obergärige Hefe sammelt sich nach der Gärung oben an der Oberfläche, untergärige sinkt zu Boden. Die Weißbierhefe erzeugt dabei Aromen, die man sofort erkennt, Banane und Nelke etwa. Deshalb schmeckt ein Weißbier von Maisel's oder Kapuziner anders als ein Bock aus demselben Landstrich, auch wenn beide Weizen oder Gerste enthalten.

Nach Angaben der Kulmbacher Brauerei AG wird in ihren Häusern mit eigener Hefezucht gearbeitet. Eine solche Zucht hält den Stamm sauber und gleichbleibend, was bei einem starken Bier wichtig ist, weil Hefe mit hohem Zuckergehalt zu kämpfen hat. Je stärker die Würze, desto länger braucht die Gärung. Auch das EKU 28, ein Starkbier der Kulmbacher Brauerei, verlangt wegen seiner kräftigen Würze Geduld bei Gärung und Lagerung.

Der Eisbock verlangt einen zusätzlichen Schritt. Das fertig gelagerte Bockbier wird so weit heruntergekühlt, dass ein Teil des Wassers gefriert. Das Eis wird abgetrennt, übrig bleibt ein Bier, das dichter und stärker ist als vorher. Fachleute nennen das Gefrierkonzentration, und beim Kulmbacher Eisbock gehört sie zur Überlieferung des Bieres.

Wie lange ein Bock lagert, legt jede Brauerei selbst fest. Als Faustregel reifen starke Biere länger als schwache, oft über Wochen bis Monate, damit sich die Aromen abrunden. Das Weißbier dagegen kommt rasch in Flasche oder Fass, denn seine Frische gehört zu seinem Charakter.