Hefe & Gärung

Zwei Hefen prägen das Landshuter Bier. Helles und Dunkel werden untergärig vergoren, das Weißbier obergärig. Der Unterschied liegt in der Hefe und in der Wärme: Untergärige Hefe arbeitet kühl und sinkt am Ende zu Boden, obergärige arbeitet wärmer und steigt zur Oberfläche.

Das untergärige Helle gärt bei einstelligen bis niedrigen zweistelligen Temperaturen und lagert danach wochenlang kalt im Tank. Dabei klärt sich das Bier, und herbe Nebenaromen verschwinden. Eine genaue Dauer nennen die Brauereien nicht einheitlich, sie hängt vom Rezept und von der Jahreszeit ab.

Für die Obergärung des Weißbiers wird eine eigene Weißbierhefe verwendet. Sie bildet beim Gären Ester und Phenole, also Duftstoffe, die an Banane und Gewürznelke erinnern. Deshalb riecht ein Hefeweizen so fruchtig, obwohl keine Frucht im Sud ist.

Das Landshuter Brauhaus bietet auch ein Zwick’l an. Ein Zwickelbier ist ein naturtrüber, nicht filtrierter Kellerbier-Typ, bei dem die Hefe im Glas bleibt. Es schmeckt etwas runder und hefiger als ein klar filtriertes Helles. Man trinkt es gern frisch, weil die Hefe das Bier schneller altern lässt.

Bei der Gärung greift die Brauerei nicht ein, sie überwacht nur Temperatur und Zeit. Im Landshuter Brauhaus wie bei Wittmann steht dafür ein Gärkeller mit Tanks, in denen die Hefe Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Beim Bio Zwick’l bleibt ein Teil der Hefe im Bier, deshalb schmeckt es weniger glatt. Nach der Hauptgärung folgt die Reifung, in der sich die Aromen runden.