Hefe & Gärung

Ist Pils ober- oder untergärig? Untergärig. Die Hefe arbeitet bei etwa 8 bis 12 Grad und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Tanks. So entstehen sauber schmeckende Lagerbiere ohne Fruchtnoten. Die Hefe selbst ist ein Hybrid aus zwei Arten, Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces eubayanus.

Der Vorgang dauert länger als bei Obergärigem. Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung, bei der das Bier in kalten Tanks nachreift und klar wird. Das englische Wort Lager heißt genau das: lagern. Je nach Brauerei vergehen dafür Wochen, nur grobe Werte kann man nicht allgemein angeben.

In Lübz, Rostock und Dargun passiert das in Stahltanks, wie in allen großen Brauereien der Region. Die Brauerei in Dargun hat nach Angaben ihres Betreibers 1992 ein Sudhaus, einen Gär- und Lagerkeller samt Hefezuchtanlage erhalten, ausgelegt auf rund 350.000 Hektoliter im Jahr. Hefezucht heißt, dass der Betrieb seine Hefe selbst vermehrt, damit jeder Sud gleich schmeckt.

Die Stralsunder Brauerei stellt neben Pils auch ein Keller-Bier her, das nach Angaben der Brauerei naturtrüb bleibt. Ungefiltert heißt, dass Hefe und feine Trübstoffe im Glas bleiben. Das Bier schmeckt dadurch runder und etwas brotiger, hält aber kürzer.

Gekühlt wird heute überall mit Anlagen, nicht mit Eis aus den Seen. Die Gärtemperatur lässt sich deshalb auf das Grad genau regeln, und das ist der eigentliche Gewinn der modernen Brauerei gegenüber den alten Kellern der Hansezeit.