Hefe & Gärung

Untergärig bedeutet, dass die Hefe nach der Gärung nach unten sinkt und bei kühlen Temperaturen arbeitet. Alle Münchner Leitbiere sind untergärig: Helles, Dunkel, Festbier und Doppelbock. Die Hefe gehört zu Saccharomyces pastorianus, einem Hybriden aus zwei Hefearten. Sie vergärt bei etwa acht bis zehn Grad, deutlich kühler als eine Weißbierhefe.

Münchner Hefe hat Geschichte gemacht. Die Brauerei Spaten gab 1845 Hefe an die Carlsberg-Brauerei in Kopenhagen. 1883 gelang es dort Emil Christian Hansen, aus dieser Hefe die erste Reinzucht einer Unterhefe zu gewinnen. Die Münchner Hefe steht also hinter dem Lagerbier, das später um die Welt ging.

Nach der Hauptgärung kommt das Lagern. Das Bier ruht mehrere Wochen bei Temperaturen nahe null Grad im Tank oder Keller, bis es klar und rund schmeckt. Ein Münchner Hell wird so behandelt, und auch das Festbier, das später in der Maß auf der Theresienwiese landet, durchläuft diese Ruhezeit. Je länger sie dauert, desto weicher werden die Kohlensäure und die Hefenoten. Das Wort Lager bedeutet genau das: Lagern. Früher war das nur im Winter möglich, bis das Eis ausging.

Dann kam die Kältemaschine. Carl von Linde entwickelte sie in München, und die Brauereien der Stadt gehörten in den 1870er Jahren zu den ersten, die damit künstlich kühlten. Seitdem lässt sich auch im Sommer untergärig brauen. Das Sommerbrauverbot von 1553 verlor damit seinen Sinn, und München konnte seine Biere das ganze Jahr hindurch anbieten.