Hopfen

In München wächst kein Hopfen, doch die Münchner Brauer müssen nicht weit fahren. Nördlich der Stadt liegt die Hallertau, deren Hopfen seit 2010 als „Hopfen aus der Hallertau“ eine g.g.A. trägt. Von dort kommt der Aromahopfen, der dem Münchner Helles den feinen, kräuterigen Duft gibt. Ebenfalls geschützt ist der Hopfen aus Tettnang, ein weiterer deutscher Aromahopfen, den manche Brauer ergänzend einsetzen.

Hopfenpflanzen klettern an Drähten bis zu sieben Meter hohe Gerüste hinauf. Im Spätsommer, meist von Ende August bis in den September, werden die Reben geschnitten und die Dolden gepflückt. Das sind die weiblichen Blütenstände, die gelbes Harz mit Bitterstoffen und ätherischen Ölen enthalten.

Ein Brauer unterscheidet zwei Aufgaben. Bitterhopfen wird früh in den Kessel gegeben und kocht lange, weil seine Säuren erst durch Hitze bitter werden. Aromahopfen kommt spät dazu, damit sein Duft nicht verfliegt. In der Hallertau wachsen Sorten wie Hallertauer Mittelfrüh, Perle und Tradition, die vor allem für die feine Aromapflege taugen. Aus diesem Anbaugebiet beziehen auch die Münchner Brauereien ihren Hopfen, nach Sorte und Ernte verschieden, je nachdem, wie fein das Aroma ausfallen soll und wie kräftig die Bittere sein darf.

In Münchner Bieren bleibt die Bittere zurückhaltend. Ein Helles liegt nach der Stilnorm bei 16 bis 22 IBU, einem Maß für Bitterstoffe im Bier, ein deutsches Pils bei 22 bis 40. Dieser Unterschied ist der Grund, warum das Helles milder wirkt: Der Hopfen soll das Malz begleiten, nicht überrollen.