Malz & Getreide

Was ist Münchner Malz, und warum steckt es in so vielen bayerischen Bieren? Es ist Gerstenmalz, das bei höherer Temperatur gedarrt wird als helles Pilsner Malz. Die Darre ist der Heißluftofen, in dem das gekeimte Korn getrocknet wird. Wärmer gedarrt entstehen Aromen wie Brotkruste, Honig und frische Semmel, und die Farbe wird bernsteinfarben bis goldbraun.

Für ein Münchner Helles nehmen die Brauer überwiegend helles Malz. Es gibt dem Bier einen reinen, getreidigen Geschmack, der nicht von Röstaromen überlagert wird. Ein Münchner Dunkel braucht dagegen viel Münchner Malz, oft mit einem kleinen Anteil Farbmalz. Gebraut wird nach der bayerischen Regel nur mit Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser.

Beim Maischen ging man in München früh eigene Wege. Das Dekoktionsverfahren kocht einen Teil der Maische ab und gibt ihn zurück in den Kessel. Dabei entsteht eine kräftige Malzigkeit, die man als typisch für die Biere der Stadt beschreibt. Aufwendig ist es, doch manche Brauereien halten daran fest, weil es dem Bier mehr Körper gibt.

Wer in der Schwemme des Hofbräuhauses ein Helles bestellt, trinkt Bier aus hellem Malz. Das Dunkel dort schmeckt nach dem gedarrten Münchner Malz. Ein Münchner Hell und ein Dunkel unterscheiden sich also zuerst im Korn, erst danach in Hopfen und Hefe, und das lässt sich schmecken, wenn man beide nebeneinander stellt.

Beim Festbier mischen die Brauer helles und Münchner Malz und bauen mehr Stammwürze auf, also mehr gelöste Stoffe in der Würze vor der Gärung. So entsteht ein goldenes Bier mit etwas mehr Körper und Alkohol. Beim Märzen war die Farbe früher dunkler und bernsteinfarben, weil kräftigeres Malz verwendet wurde.