Wasser & Boden

Das Münchner Brauwasser ist hartes Wasser aus der Tiefe. Die Stadt liegt auf der Münchner Schotterebene, einer dicken Schicht Kies, die der Gletscherschmelzwasser der Alpen abgelagert hat. Darunter folgen Schichten aus dem Tertiär mit sauberem Grundwasser. Die sechs großen Brauereien holen es aus eigenen Tiefbrunnen, Augustiner nach eigenen Angaben aus 230 Metern Tiefe.

Was dieses Wasser mit dem Bier macht, hängt an seinem Kalk. Man spricht von hoher Karbonathärte, also viel gelöstem Kalk aus dem Alpengestein. Als Richtwert werden etwa 15 Grad deutscher Härte genannt, genaue Werte schwanken je Brunnen. Der Kalk puffert Säure ab und hebt den pH-Wert der Maische, der Mischung aus Malz und Wasser.

Für dunkle Biere ist das ein Vorteil. Geröstetes Malz bringt Säure mit, und der Kalk gleicht sie aus, sodass das Münchner Dunkel rund und nicht sauer schmeckt. Bei hellem Malz fehlt diese Säure. Wer ein Helles brauen will, nimmt deshalb Wasser, bei dem ein Teil des Kalks schon entfernt wurde, etwa durch Abkochen. Die Bittere bleibt dann weich, und das Bier wirkt mild.

Auch der Boden hilft beim Lagern. Auf dem Hochufer der Isar, in Haidhausen und am Nockherberg, ließ sich leicht in den Kies graben. Die Brauer legten ihre Lagerkeller tief an und füllten sie im Winter mit Eis. Wer von oben kam, bedeckte die Kellerdecke mit Kies, damit die Hitze nicht eindrang. Dass dort später Kastanien wuchsen, hat mit dieser Kühlung zu tun. Wer heute im Augustiner-Keller sitzt, sitzt auf diesem Prinzip, und auch der Hirschgarten lebt von Schatten und kühlem Boden.