Hefe & Gärung

Was bedeutet obergärig? Die Hefe arbeitet bei Wärme und steigt am Ende der Gärung nach oben in den Schaum. Münstersch Alt gehört dazu, ebenso das Hefeweizen. Das Pils aus Herford und Paderborn ist dagegen untergärig: Seine Hefe sinkt ab und arbeitet bei deutlich kühleren Temperaturen.

Der Name „Alt“ meint die alte Brauart. Brauer in Westfalen und am Niederrhein gärten ihr Bier obergärig, lange bevor sich die kalten Lagerbiere durchsetzten. Typisch sind Gärtemperaturen um die 15 bis 20 Grad, und danach reift das Bier eine Weile kühl nach. Diese Mischung gibt Alt seine Frucht und gleichzeitig eine saubere Linie.

Bei den Pilsbrauern bestimmt die Kälte den Takt. Meist gärt eine untergärige Hefe bei etwa 8 bis 12 Grad, anschließend lagert das Bier Wochen bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt. Genau dafür waren Felsenkeller wie der in Schweicheln gebaut, und deshalb stammt der Name der Herforder Brauerei aus dem Keller. Herforder Pils und Paderborner Pilsener reifen bis heute nach diesem Prinzip.

Hefe ist ein Pilz, der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt, und jede Brauerei pflegt ihren eigenen Stamm. Er gibt dem Bier eine Handschrift, die Wasser oder Hopfen allein nicht erreichen. Welche Stämme die einzelnen Häuser nutzen, behalten sie in der Regel für sich, öffentlich belegt ist hier nichts. Wichtig ist nur, dass bei Pinkus Müller Alt und Weizen auf obergärigen Stämmen beruhen, das Pils der Nachbarn auf untergärigen.

Für den Gast heißt das: Ein Alt aus dem Fass ist leicht trüb oder blank, je nach Haus, und fruchtig im Duft. Ein westfälisches Pils ist klar, schlank und herb. Der Unterschied liegt im Becken der Gärung, nicht in der Farbe.