Wasser & Boden

Das Münsterland ist flach, grün und voller Wasser. Unter den Äckern liegt ein riesiges Becken aus Kreidegestein, in dem sich Regen sammelt, und aus den Baumberge genannten Hügeln im Westen stammt der gelblich-weiße Kalksandstein, aus dem viele Bauten Münsters errichtet sind. Kalk bedeutet für das Brauwasser: viel gelöstes Mineral, tendenziell hartes Wasser.

Die Härtewerte einzelner Brunnen schwanken je nach Quelle und Jahr. Sicher ist die Richtung. Kalkreiches Wasser schluckt Säure und macht die Maische weniger sauer, deshalb gelingt damit kräftig gebräuntes Malz leichter als ein ganz heller, schlanker Sud. Helle Biere brauchen weicheres Wasser oder eine Aufbereitung.

Anders sieht es in Paderborn aus. Dort entspringt die Pader mitten in der Stadt unterhalb des Doms aus zahlreichen Quellen, die am Rand der Paderborner Hochfläche aus Kalkgestein austreten. Das Wasser kommt kühl und klar aus dem Boden. Für eine Brauerei war das ein Standortvorteil, lange bevor es Kühlanlagen gab.

Am Teutoburger Wald und im Weserbergland hilft der Berg beim Lagern. Die Herforder Brauerei hieß ursprünglich „Felsenkeller“, weil die Lagerkeller in den abschüssigen Hang gebaut wurden. Im Fels bleibt die Temperatur über das ganze Jahr nahezu gleich, im Sommer wie im Winter. Untergärige Biere, die wochenlang kalt reifen sollen, danken es mit klarem, sauberem Geschmack.

Dazu kommt ein Satz, der für fast alle Brauer gilt: Heute bereiten sie ihr Wasser auf, enthärten es oder geben Salze zu. Das regionale Wasser prägt also eher die Geschichte der Standorte als den Geschmack im Glas. Wo Bio-Brauer auf möglichst unverfälschte Zutaten setzen, bleibt es dennoch ein Thema.