Malz & Getreide

Aus welchem Getreide besteht Münstersch Alt? Aus Gerste und Weizen. Gerstenmalz liefert die Basis, Weizenmalz macht den Körper weicher und das Bier heller im Eindruck. Möglich ist das, weil obergärige Biere außerhalb Bayerns anderes Malz verwenden dürfen als Gerste.

Malz entsteht, wenn man Getreide anfeuchtet und keimen lässt, bis es Zucker und Enzyme bildet. Danach stoppt die Darre den Prozess, eine große Trockenkammer mit warmer Luft. Je länger und heißer gedarrt wird, desto dunkler und röstiger das Malz. Für ein helles Alt reicht eine milde Darre, die kaum Farbe bringt.

Pinkus Müller stellt nach eigenen Angaben seine Mälzerei in den Mittelpunkt. Seit 1866, als Carl Müller sie aufbaute, gehört das Mälzen zur Familie. Bei Pinkus ist es die einzige Mälzerei im Stadtgebiet Münsters, und die Rohstoffe stammen aus kontrolliert biologischem Anbau. Das Unternehmen gilt als Wegbereiter der Bio-Brauerei in Deutschland und beruft sich darauf, seit den 1980er-Jahren konsequent ökologisch zu brauen.

Roggen spielt in der Region eher am Rand der Brauerei mit, dafür auf dem Teller. Auf den sandigen Böden des Münsterlandes wächst er seit Jahrhunderten, und aus ihm backt man Pumpernickel, ein sehr dunkles, süßliches Brot, das viele Stunden bei niedriger Hitze gart. Der Roggen steht damit für die Landwirtschaft, die das Bier umgibt.

Wer im Sauerland und Siegerland Pils trinkt, erlebt reines Gerstenmalz. Hier ist es die kleine Zutat Weizen, die das Alt vom rheinischen Kupferton unterscheidet. Ein Hefeweizen aus demselben Haus nutzt den Weizen in großem Maß, doch auch das ist in der Region eher die Ausnahme.