Hefe & Gärung

Altbier ist obergärig, und der Name sagt, warum es alt heißt: Es wird mit der alten Brauart gebraut, bei der die Hefe während der Gärung oben auf dem Bier schwimmt. Diese Hefe stammt aus der Art Saccharomyces cerevisiae, derselben wie bei Weizenbier und englischem Ale. Untergärige Lagerbiere gelten dagegen als jünger.

Die Gärung läuft bei Altbier meist kühler als bei Weizenbier, ungefähr bei 15 bis 20 Grad. Das bremst die fruchtigen Aromen, die warm vergorene Biere sonst entwickeln, und lässt das Bier sauberer schmecken. Ein Altbier soll nicht nach Banane oder Nelke riechen, sondern nach Malz und einem Hauch Frucht.

Danach folgt der Teil, der Altbier besonders macht: die kalte Reifung. Das Jungbier lagert einige Wochen bei wenigen Grad, die Hefe setzt sich ab, Schwefelnoten und grüne Aromen bauen sich ab. Am Niederrhein geschieht das heute in gekühlten Lagertanks. Offene Gärbottiche und Holzfässer gibt es dort, wenn überhaupt, als Ausnahme.

Aus dieser Mischung entsteht ein Bier, das ober- und untergärige Welt verbindet. Es schmeckt voller als ein Pils und doch klarer als ein Weizenbier. Wer den Unterschied zwischen Ale und Lager verstehen will, findet in Altbier ein gutes Beispiel, weil Gärung und Lagerung hier verschiedene Wege gehen.

Nicht jedes Altbier wird blank filtriert. Die Privatbrauerei Bolten in Korschenbroich füllt neben ihrem Alt ein Ur-Alt ab, das unfiltriert bleibt. Es schmeckt etwas rustikaler und hefiger, mit leichter Trübung, und zeigt, wie viel Hefe und Reifung zum Charakter beitragen.