Malz & Getreide

Auf den Feldern am Niederrhein wachsen Getreide, Zuckerrüben und Kartoffeln. Gerste gehört zur Fruchtfolge, doch wie viel Braugerste aus der Region in den Sudhäusern landet, ist nicht belegt. Entscheidend ist ohnehin, was aus der Gerste in der Mälzerei wird.

Dort lässt man das Korn keimen, damit es Zucker bilden kann, und trocknet es anschließend in der Darre, einem Ofen mit warmer Luft. Je höher die Temperatur beim Darren, desto dunkler und röstiger wird das Malz. Genau hier entscheidet sich, ob ein Bier hell wie ein Pils oder kupfern wie ein Altbier ausfällt.

Beim Altbier bildet meist helles Malz das Gerüst. Dazu kommen dunklere Sorten wie Münchner Malz oder Karamellmalz, manchmal eine kleine Menge Röstmalz für die Farbe. Die Stilnorm der Wettbewerbsrichter nennt für Altbier 18 bis 33 EBC. EBC ist das Farbmaß der Brauer: Je höher die Zahl, desto dunkler das Bier. Ein deutsches Pils liegt bei 4 bis 8.

Weil Altbier obergärig ist, erlaubt das deutsche Recht hier mehr als bei untergärigen Bieren. Andere Malze wie Weizenmalz und bestimmte Zuckerarten sind zulässig. Klassische Rezepte kommen mit Gerstenmalz aus, und die Brauerei Bolten braut daneben ein Weizenbier, das sie Ur-Weizen nennt.

Bei Bolten in Korschenbroich schmeckt man im Ur-Alt das Malz als Brotkruste, Nuss und leichtes Karamell. Süß wird das Bier dabei nicht, denn die Bittere des Hopfens hält dagegen. Wer Altbier trinkt, sucht diese Balance zwischen geröstetem Korn und herbem Abgang.