Hefe & Gärung

Ist Rotbier ober- oder untergärig? Das Nürnberger Rotbier wird untergärig gebraut, mit Lagerhefe, die bei kühler Temperatur arbeitet und sich am Boden absetzt. Die Hefe verwandelt den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure, und je kühler sie arbeitet, desto sauberer und ruhiger schmeckt das Ergebnis.

Lagerhefe ist ein Hybrid aus zwei Arten, aus der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und der erst 2011 beschriebenen Saccharomyces eubayanus. Emil Christian Hansen gelang 1883 im Labor von Carlsberg die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Nürnberger Brauer brauten untergärig lange bevor irgendjemand davon wusste.

Der Ort, an dem man das Bier gären und lagern ließ, war in dieser Stadt der Felsengang. Nach einer Ratsverordnung brauchte jeder Brauer einen Keller zum Lagern und Gären. Im Sandstein bleibt es zu jeder Jahreszeit kühl, das genügte, um das Bier in Ruhe reifen zu lassen, wie man es heute mit Kältetechnik tut.

Wie lange das Rotbier heute im Keller liegt, geben die Brauereien einzeln an. Für Lagerbiere gilt die Faustregel: Je länger die Reifung bei niedriger Temperatur, desto runder und klarer wird das Bier. Genaue Zeiten und Gärtemperaturen für das Nürnberger Rotbier halten die Brauereien meist für sich.

Heute gärt das Bier in Tanks aus Edelstahl, bei Tucher im Sudhaus von 2008 auf der Stadtgrenze. Die Hausbrauerei Altstadthof lagert einen Teil der Spezialbiere weiterhin in den Historischen Felsengängen, im gleichen Fels, den der Rat vor Jahrhunderten zur Pflicht machte.