Malz & Getreide

Das Rotbier verdankt seine Farbe dem Malz. Die Hausbrauerei Altstadthof braut ihr Original Nürnberger Rotbier nach eigenen Angaben aus rotem Spezialmalz und hellem Malz, in Bio-Qualität. Malz ist Getreide, das man keimen lässt und danach trocknet, die Darre, und je heißer es gedarrt wird, desto dunkler und röstiger wird es.

Zwischen hell und dunkel liegt die Mitte, die dem Rotbier seinen Namen gibt. Kupfer bis Rotbraun entsteht, wenn ein rotes Spezialmalz einem hellen Malz beigegeben wird. Zucker oder Farbstoffe braucht es dafür nicht, und in Bayern wären sie auch verboten.

Die Gerste hat in Nürnberg eine lange Rechtsgeschichte. Mit dem Gerstengebot von 1303 bis 1305 regelte der Rat, womit gebraut wurde, und bis heute gilt Gerstenmalz als die Grundlage des fränkischen Biers. Das Städtische Weizenbräuhaus von 1672 zeigt dagegen, dass in der Stadt auch Weizen gebraut wurde, und zwar in städtischer Hand.

Eine einzelne große Mälzerei, die für beide Städte steht, lässt sich nicht benennen. Die großen Brauereien kaufen ihr Malz am Markt, die kleinen Häuser arbeiten oft mit Biomalz aus der Region.

Bei Tucher zeigt sich, wie eng Nürnberg und Fürth zusammengehören. Im neuen Sudhaus, das 2008 in Betrieb ging, verläuft die Stadtgrenze mitten durch die Anlage: Läuterbottich und Whirlpool stehen in Fürth, Maischebottich und Würzepfanne in Nürnberg. Im Maischebottich wird das geschrotete Malz mit heißem Wasser vermischt, im Läuterbottich trennt man die Würze, die Zuckerlösung, von den Trebern.