Wasser & Boden

Unter Nürnbergs Altstadt liegt roter Buntsandstein, und in diesen weichen Fels graben Menschen seit dem 14. Jahrhundert Gänge. Die Historischen Felsengänge, nach Angaben der Stadt auf mehr als 20.000 Quadratmetern, gelten als größtes zusammenhängendes Felskellerlabyrinth Süddeutschlands. Gegraben wurden sie in erster Linie, um Bier zu lagern.

Warum Sandstein? Er lässt sich mit einfachem Werkzeug bearbeiten, hält aber, und er schützt vor Hitze. Im Felsengang bleibt es das ganze Jahr kühl, ohne dass jemand heizen oder kühlen muss. Für ein Bier, das lange kalt gären und danach reifen sollte, war das lange die beste Ausstattung, die man haben konnte.

Der Rat verlangte von jedem Brauer einen eigenen Keller, deshalb liegen die Gänge dicht unter den Häusern und Gassen der Altstadt unterhalb der Burg. Ein Teil dieser Gänge dient heute der Hausbrauerei Altstadthof dazu, Spezialbiere und Bierbrände zu reifen und zu lagern.

Ein anderer Teil des Untergrunds erzählt eine ganz andere Geschichte. Beim Bau des Rathauses 1322 wurde im Kellergewölbe ein Untersuchungsgefängnis eingeplant, die späteren Lochgefängnisse. Dass Bierkeller und Kerker im selben Fels liegen, gehört zu den Kuriositäten dieser Stadt.

Wie hart das Wasser der Nürnberger und Fürther Brauereien ist, geben die Häuser einzeln an, und eine gemeinsame Zahl für beide Städte gibt es nicht. Eines lässt sich dennoch sagen: Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, es wird enthärtet oder mit Salzen angepasst. Den Stil bestimmt deshalb nicht mehr der Brunnen.

Durch die Stadt fließt die Pegnitz. Früher trieb sie Mühlen an und nahm Abwasser auf, und im Winter lieferte der Fluss Eis, mit dem man die Keller zusätzlich kühl hielt.