Hefe & Gärung

Wie entsteht ein Dampfbier? Die Antwort steckt in der Hefe. Es wird obergärig gebraut, die Hefe sammelt sich also während der Gärung oben an der Oberfläche des Gärbottichs. Obergärige Hefe arbeitet bei Wärme, beim Dampfbier sind es 18 bis 20 Grad, und sie arbeitet schnell.

In den offenen hölzernen Bottichen von früher bildete sich dabei so viel Kohlensäure, dass große Gasblasen an der Oberfläche aufstiegen und platzten. Es sah aus, als dampfe das Bier. Daher stammt der Name, und mit Dampf in einer Maschine hat er nichts zu tun. Seit 1989 braut die Dampfbierbrauerei Zwiesel ihr Zwieseler Dampfbier nach eigener Aussage wieder nach dem alten Rezept.

Nach der Hauptgärung wird das Dampfbier laut Brauerei wie früher im Felskeller gereift. Dort ist es kalt und feucht, und das Bier klärt sich, während die Aromen verschmelzen. Wie lange es lagert, hängt von der Sorte ab. Genaue Zeiten gibt die Brauerei nicht einheitlich an.

Das Helle der Region dagegen ist untergärig. Untergärige Hefe arbeitet kühl, setzt sich am Ende am Boden ab und lagert danach wochenlang kalt. Diese Hefe ist ein Hybrid aus zwei Arten, entstanden aus Bierhefe und einer wilden Hefe. Bayerns Brauer setzten schon im Mittelalter auf kühle Keller, daher blieb das Untergärige hier der Alltag.

Im Wald trifft man beide Welten. Das Weißbier der Privatbrauerei Falter ist obergärig, das Dampfbier ebenfalls, ein Helles dagegen untergärig. Wer vergleichen möchte, sieht an der Schaumkrone und am Duft sofort, welche Hefe gearbeitet hat. Ein Besuch beim Felsenkeller Zwiesel macht das greifbar.